食物中的营养物质、消化与吸收

运动课后，有人先抓起面包，有人偏爱一杯牛奶，还有人觉得喝饮料就能“补回来”。这些选择看起来只是口味不同，背后却藏着同一个问题：我们吃进去的食物，怎样变成身体能用的材料和能量？

先别把“吃得多”直接等同于“营养好”。一碗米饭能给人较多能量，却不能包办身体需要的全部营养；一块肉含有丰富的蛋白质，也不能代替蔬菜水果。食物进入身体后还要经过一段颇长的“处理流程”：有些物质可以直接被吸收，有些必须先在消化道内被分解成可吸收的形式，才能穿过消化道壁，进入循环系统，送往全身细胞。

学完这一章，你将能：

• 说出人体需要的六类主要营养物质，说明膳食纤维的作用，并用“主要作用—常见食物来源”解释食物多样化的必要性；
• 用比较实验的记录解释食物能量差异的证据与结论边界；
• 沿着食物的路线认识消化道和消化腺，区分消化与吸收；
• 解释淀粉、蛋白质和脂肪在哪里被主要消化，以及小肠为什么特别适于消化和吸收；
• 用对照实验的证据说明唾液淀粉酶、牙齿咀嚼和舌搅拌对馒头中淀粉消化的意义；
• 根据实际场景作出合理饮食与食品安全的判断。

一顿饭里，身体到底在找什么

人体生命活动需要的主要营养物质有六类：糖类、脂质、蛋白质、水、无机盐和维生素。脂肪是脂质的一种，也是本章重点讨论的脂质。这里的“主要”不是说每一种食物只含一种营养物质。米饭以糖类为主，牛奶中有蛋白质、水、无机盐等多种成分；我们通常说某种食物“富含”什么，是在说它相对突出的营养成分。

糖类是人体最重要的供能物质，米饭、馒头、面条、玉米、甘薯等常是糖类的主要来源。跑步前后吃些主食，补充的是较容易被利用的能量来源。脂肪也能供能，而且是重要的备用能源；食用油、花生、芝麻、肥肉和一些坚果中含量较多。不过，脂肪不是“越少越好”或“越多越好”的单选题，关键在于适量、不过量。

蛋白质常被形象地叫作身体的“建材”。人的生长发育、组织的更新和修复，都离不开它。奶、蛋、鱼、瘦肉、大豆及豆制品是常见的蛋白质来源。正在长身体的同学如果只吃主食、很少吃富含蛋白质的食物，身体获得的“建材”就可能不够；反过来，天天只盯着肉类而忽略蔬菜、谷物，也不是均衡饮食。

水看起来最普通，却是许多生命活动顺利进行的必要条件。它参与物质运输，也帮助调节体温。无机盐在人体内含量不多，作用却不能小看：钙、磷与骨骼和牙齿的形成有关；铁是血红蛋白的重要组成成分；碘与甲状腺的正常功能有关。维生素同样需要量少、作用大，人体对它们的需要往往要从食物中获得。长期缺乏某些维生素会影响正常生长和健康，例如维生素 A 不足会影响暗处视觉，维生素 C 不足会影响牙龈等组织的健康。初中阶段记住一个稳妥的结论就够了：蔬菜水果、奶豆蛋肉和谷物都各有价值，任何一类都不能被另一类完全替代。

还有一类常和合理营养一起讨论的成分叫膳食纤维。它主要来自蔬菜、水果、海藻和粗粮等植物性食物。人体消化道不能直接消化膳食纤维，它也不会像葡萄糖、氨基酸那样被吸收，而是大多随食物残渣继续前行；适量膳食纤维能吸收水分，有助于维持正常的肠道运动和排便。有人把它称为“第七类营养素”，这是一种强调其健康作用的称呼，不能因此把它混进“六类主要营养物质”或写成会被小肠吸收的营养物质。

把“有能量”变成可以比较的证据

包装上的“能量”数字不能靠眼睛猜出来。比如花生、饼干和馒头都能提供能量，可如果要比较它们在相同质量下释放能量的多少，就要让证据自己说话。一个可实施的研究问题是：在其他条件尽量相同的情况下，等质量的两种食物燃烧时，哪一种使等量水的温度升高得更多？在教师指导和安全防护下，可以让质量相同、较干燥的食物样品分别充分燃烧，用它们给相同容器中的等量水加热，记录水加热前后的温度。

这两组样品互为对照：有意改变的是食物种类，其他会影响水温的条件要尽量保持相同。这样，观察到的差异才更有理由和食物种类联系起来。

别急着看火焰大不大，真正要比较的是记录。每组至少应写下食物样品的质量、水的体积（或质量）、水的初温和终温，并计算水的升温幅度。记录表可以这样设计：

教材给出的估算关系是：1 g 水的温度升高 1 ℃，约吸收 4.2 J 热量。因此水吸收的热量可以近似写成 4.2 × 水的质量（g）× 升温幅度（℃）。若记录的是水的体积，在这个实验中可近似按 1 mL 水为 1 g 计算。这个数值表示水实际吸收到的热量，不是食物释放的全部能量；若样品质量不同，还要除以样品质量，比较每克样品向水传递的热量。

为了把差别尽量归因于“食物种类”，两组要控制水的量、容器和温度计、食物与容器的距离、起始水温以及加热环境等条件一致；最关键的是样品质量要相同。若两份样品质量不同，不能只比较谁让水升温更多，而应先换成等质量样品，或把结果按单位质量来比较。实验中看到的残渣、火焰熄灭或水温上升缓慢，也都是不能省略的观察依据：它们提示燃烧和传热的过程可能并不相同。

在相同条件下，哪一组水的升温幅度更大，可以支持该食物样品在这次实验中向水传递的能量更多；但这不是给食物下“更营养”或“更健康”的总评。燃烧可能不充分，热量会散失到空气和器材中，温度读数也会有误差。因此，这个实验适合比较和建立证据意识；若要得到更可靠的比较，应重复实验、尽量保证充分燃烧，并根据全部记录判断，不能只凭一次火焰或一个温度数字武断下结论。

现在先给六类营养物质找位置：它主要帮身体做什么，又常从哪里获得？配对后别急着记结果，看看反馈中有没有把“主要作用”误说成“唯一作用”。

食物先要走过一条路

把一口食物想成准备寄出的包裹。它要先沿着一条连续的“运输通道”前进，再在合适的站点被切分、混合和处理。消化系统由消化道和消化腺组成。消化道是食物实际通过的管道，依次包括口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠和肛门；消化腺则负责分泌消化液，主要有唾液腺、胃腺、肠腺、胰和肝脏。

这里最容易发生一个小混淆：肝脏、胰和唾液腺都参与消化，但食物并不穿过它们，所以它们不是消化道的一段。肝脏分泌的胆汁中不含消化酶，却能把大块脂肪变成许多细小的脂肪微粒，使脂肪更容易和消化液充分接触；这叫乳化，不能误写成“胆汁把脂肪消化成甘油和脂肪酸”。

食物经过各站时，发生的处理并不一样。口腔里的牙齿把食物切碎、磨细，舌把食物与唾液搅拌；咽和食管主要负责把食物向下送；胃能暂时贮存食物，并通过蠕动把食物和胃液充分混合；小肠接收来自多种消化腺的消化液，是消化和吸收的主要场所；大肠能吸收一部分水、无机盐和维生素，食物残渣最后由肛门排出。别把“食物在某处停留”自动理解为“所有营养物质都在那里被消化”，每一站都有自己的主任务。

如果只看文字，食物的路线容易在“咽—食管”“小肠—大肠”处走错。试着亲手把它送到下一站，再用每站的主要功能检查自己的顺序。

消化不是“把食物弄碎”这么简单

咀嚼当然很重要，但它只是消化的一部分。消化是食物在消化道内被分解成可以被细胞吸收的物质的过程。牙齿咀嚼和胃肠蠕动把食物弄碎、混匀，属于物理性消化；消化液中的酶把尚不能直接吸收的物质分解成可吸收的物质，属于化学性消化。二者相互配合，使食物和消化液接触得更充分。判断一种物质是否还需要消化，关键要看它是否已经是人体可以吸收的形式，不能只凭“分子看起来大不大”来判断。

三类需要重点掌握的有机物，处理路线可以这样梳理：

这张表不是让你把三个箭头背成口令，而是帮你追问“谁先出场，谁完成主要任务”。淀粉在口腔中先受到唾液淀粉酶的作用，开始分解；到了小肠，淀粉被进一步分解成可以吸收的葡萄糖。蛋白质不是在口腔中开始消化，而是在胃中开始受到胃液作用，随后在小肠中被进一步消化成氨基酸。脂肪的消化主要在小肠进行：胆汁先帮助乳化脂肪，来自胰和肠腺的消化液再参与脂肪的消化。

水、无机盐和维生素的分子较小，不需要经过消化就可以被吸收。注意这里的“可以直接吸收”不等于“完全不用消化系统”：它们仍要经过消化道，再通过消化道壁进入循环系统。把“消化”和“吸收”混成一件事，会让后面的读图题越做越乱。

馒头越嚼越甜，证据到底来自哪里

细嚼馒头时，许多人会觉得后来有一点甜味。这个现象提示我们：馒头里的淀粉可能发生了变化。但“觉得甜”只是线索，不是充分证据。要研究唾液是否能促进淀粉的消化，需要把猜想变成一个能比较的对照实验。

先锁定问题：唾液对馒头中淀粉的消化有影响吗？可以设置两支条件尽量相同的试管：甲中放等量馒头碎屑和适量唾液，乙中放等量馒头碎屑和等量清水；两支试管都充分搅拌，并在接近人体口腔温度的 37 ℃ 温水中放相同时间。这里唯一有意改变的条件是“有无唾液”，乙组就是甲组的对照。

随后向两组加入等量碘液。碘液遇到淀粉会变蓝，如果甲组不变蓝或蓝色明显较浅、乙组变蓝，就说明甲组中能被检出的淀粉减少了，实验结果支持“唾液中的唾液淀粉酶能促进淀粉的分解”。这个说法比“甲组不变蓝，所以产生了麦芽糖”更严谨：碘液在这里检测的是剩余淀粉，不是直接检测麦芽糖。

为什么常把馒头弄成碎屑、还要不断搅拌？碎屑模拟牙齿充分咀嚼，搅拌模拟舌的搅拌，它们都能增大食物与唾液的接触机会。要研究咀嚼的作用，就应让其他条件一致，只改变馒头是碎屑还是块状；要研究搅拌的作用，就应只改变是否搅拌。把“有无唾液、馒头形态、温度、搅拌情况”一次全改掉，最后即使颜色不同，也不知道到底是哪一个条件造成的。

37 ℃ 水浴也不是为了“把馒头煮熟”。它是在模拟口腔内较适宜的温度，使各组处在相同而合适的条件下。若专门研究温度的影响，应在其他条件完全相同的前提下设置不同温度组，并避免把“温度不合适时反应变慢”草率说成“酶一定没有了”。实际实验要在教师指导下进行，每名同学只处理自己的唾液样本，避免与他人样本接触；用过的材料按教师要求处理并洗手，实验材料不再食用。

先预测哪一管会变蓝，再亲手调节变量，看见结果后回到“它证明了什么、没有直接证明什么”。这正是实验题最有价值的部分。

小肠：又长又“会展开”的吸收站

消化后的营养物质还没有自动抵达细胞。吸收是营养物质通过消化道壁进入循环系统的过程。小肠是吸收营养物质的主要场所，也承担着完成主要消化任务的重任。为什么偏偏是它？不是因为它名字里有个“小”，而是因为它的结构很适合这份工作。

小肠很长，内表面有环形皱襞，皱襞表面又有许多小肠绒毛。把一张平整纸折出很多褶皱，能接触到物质的面积就会变大；小肠的皱襞和绒毛也有类似效果。每个小肠绒毛中有丰富的毛细血管；有些结构图还会标出淋巴管。绒毛壁和毛细血管壁都很薄，这些特点有利于营养物质通过并被及时运输。不同营养物质离开肠腔后的具体运输通路并不完全相同，本册重点是理解“长、面积大、壁薄、运输结构丰富”怎样共同服务于吸收。

大肠也能吸收一部分水、无机盐和维生素，但不能因此说“大肠和小肠一样是营养物质吸收的主要场所”。遇到消化道结构图时，先分清题目问的是“主要消化”“主要吸收”还是“大肠还能吸收哪些物质”，再把答案放回对应部位。

把观察视角从整段小肠推进到一根绒毛。你能找出哪些结构让吸收更有效吗？

合理营养不是一份死板菜单

合理营养的核心不是给每个人规定同一份饭，而是让食物多样、搭配合理、量要合适，使六类营养物质和膳食纤维的种类齐全、比例适当，并与身体的需要保持平衡。青少年处在生长发育阶段，需要保证主食、蔬菜水果、奶类或豆类、鱼肉蛋等食物的合理搭配，还要规律进餐、吃好早餐、足量饮水，少吃高盐高油高糖食物，不用含糖饮料代替水。教材中的“平衡膳食宝塔”表示不同食物的大致比例关系和一般建议量，不是要求每个人每天照抄同一份菜单。谷物能提供较多糖类，蔬菜水果常能提供维生素和膳食纤维，奶豆蛋肉等可提供蛋白质及其他营养成分。一个只剩炸鸡和甜饮料的“方便套餐”，即使热量很高，也可能缺少某些必要营养；一味少吃甚至不吃主食，也不等于更健康。

食物安全则是另一道不能跳过的关。购买预包装食品要看包装是否完整，食品生产许可证编号、生产日期和保质期等信息是否清楚，并按日期判断是否过期；有食物过敏史的人还要留意过敏原提示。购买蔬菜、水果、鱼等非预包装食品时要看新鲜程度和来源。食材要洗净，生熟食品要分开处理，食物要烧熟煮透；发现食物变质或来源不明，就不要靠“尝一口试试”来判断。路边不明野生植物、野生蘑菇和没有可靠来源的食物，不能因为“别人说能吃”就冒险。饭前便后洗手、使用清洁餐具，也是在给消化系统减少不必要的麻烦。

中考生活题经常给出一份菜单，让你判断问题在哪里。回答时不要只写“要均衡”四个字，而要把证据说出来：哪一类食物明显不足或过多？它主要对应哪类营养物质？怎样补充或调整更合理？能从具体证据回到营养原则，答案才站得稳。

章末练习

9．实验分析： 三支试管中均放入等量馒头碎屑，加入液体的体积也相同，并均放入 37 ℃ 温水中 10 分钟：甲加入等量唾液并充分搅拌；乙加入等量清水并充分搅拌；丙加入等量唾液但不搅拌。除比较时的研究变量外，其余条件相同。滴加碘液后，甲不变蓝，乙变蓝，丙呈蓝色。请分别说明甲、乙比较与甲、丙比较可以得到什么结论。

10．读图推理： 某同学把“葡萄糖、氨基酸以及脂肪消化后的产物通过小肠绒毛壁进入循环系统”称作消化。这个说法对吗？请说明消化和吸收分别指什么，并解释小肠绒毛的两项结构特点怎样服务于吸收。

11．生活方案： 小杰连续几天的早餐只有薯片和甜饮料，午餐、晚餐又经常不吃蔬菜水果；他买的一袋薯片包装有破损，生产日期也模糊不清。请从营养与食品安全两个角度，各提出一条可执行的改进建议，并说明依据。

12．证据分析： 在教师指导下，甲、乙两组各取 1.0 g 食物样品，用相同装置给 20 mL、初温均为 22 ℃ 的水加热。实验后甲组水温为 27 ℃，乙组水温为 31 ℃；观察时发现乙组有一部分食物没有充分燃烧。根据这些证据，能得出什么结论？还应怎样改进实验？

本章小结

身体从食物中获得糖类、脂质、蛋白质、水、无机盐和维生素；脂肪是脂质的一种。适量膳食纤维虽然不被人体消化、吸收，也有助于维持肠道正常功能。消化道提供食物通过的路线，消化腺分泌消化液；消化把尚不能直接吸收的食物成分变成可吸收形式，吸收让这些物质进入循环系统。小肠既是消化的主要场所，也是吸收的主要场所，它的长度、皱襞和绒毛、薄壁及丰富的运输结构共同体现了结构与功能相适应。

一口馒头提醒我们，生物学结论不能只靠感觉。用唾液和清水设置对照、控制温度和时间、用碘液检测剩余淀粉，才能让“唾液能促进淀粉消化”的判断有证据支撑。把这种证据意识带回餐桌：食物要多样、搭配要合理、来源和卫生要可靠，才能让消化系统好好完成它的工作。