基塘农业与江海交汇
将视角移向中国东南部的江海交汇地带，这里是珠江与长江一路奔流最终汇入大海的地方，也是一片纵横交错、水网密布、气候温暖湿润的广阔三角洲。与内陆高原和山地的严酷截然不同，珠江三角洲与长江三角洲的土地上，丰沛的雨水与富饶的冲积泥土为人们带来了极为丰富的物产。大片低平的三角洲上，河汊交错、潮汐进退，似乎天然为当地提供了得天独厚的生存基础。
然而，这一切富庶来自对自然条件的顺应与巧妙改造。三角洲地势极低，常年受洪水、潮水影响，每逢雨季容易内涝，稍有不慎便成泥泞泽国。正是这样的问题，激发了这里的人们探索如何驾驭水、利用水，让本是“水太多、地太低”的困境，转变为蕴含着财富与生态智慧的生产模式。他们将土地进一步分为塘与基，把水患化为资源，让桑、蚕、丝、鱼相辅相成，形成独具特色的循环农业体系；更在此基础上，孕育出以饮食精致、物产充盈著称的名菜名食，成为中国传统饮食文化与丝绸文明的重要源头之一。
水多地洼
珠江三角洲是西江、北江、东江三股水流在入海口反复堆积出来的一大片冲积平原。这里地势极低，许多地方海拔只有一两米，又紧挨着潮水进退的河口。雨季一来，上游洪水下泄、海上潮水顶托，内涝几乎是家常便饭。低平、湿涝、易淹，是这片土地最初递给人的一张“难题清单”。
面对这张清单，当地人没有硬填洼地去种旱地作物，而是顺着水的脾气做文章：把低洼处进一步挖深成塘，用挖出来的泥土在塘边堆高成“基”。一挖一堆之间，原本会被淹的烂泥地被改造成“低处蓄水养鱼、高处堆土种植”的格局。挖出的塘解决了排涝与蓄水，垫高的基躲开了水患又能耕作，一块地从此分出了水、陆两层用途。
基塘农业最巧妙的地方，在于它不和低洼湿涝硬碰硬，而是顺势把“水多”从灾害改写成资源——塘里蓄的水养了鱼，塘挖深之后垫高的基躲过了涝，劣势就这样被翻成了优势。
基上种什么，决定了整套系统的走向。珠江三角洲气候湿热、桑树喜温喜湿且耐一定水湿，于是“桑基”成了最经典的搭配；有的地方在基上种甘蔗，叫“蔗基”，种果树的叫“果基”，养出来的鱼塘则统称“鱼塘”。其中以桑基鱼塘最为精妙，因为桑、蚕、鱼、泥之间能首尾相连，转成一个几乎不浪费的圈。
这套“挖塘筑基”的思路，正是第一章里说的南方“水多地少、精打细算”逻辑被推到极致的样子。第一章谈水稻时，南方人是把陡坡改成能蓄水的梯田；到了珠江三角洲，人们干脆把低洼湿地改成塘与基的组合。同样是和水周旋，这里走得更远——不只种粮糊口，而是织起了一张能产丝、产鱼、产糖的立体生产网。
桑基鱼塘的生态循环
桑基鱼塘真正让人称奇的，是它把好几样看似不相干的产物连成了一条循环链。把这条链拆开看，每一环的“废料”恰好是下一环的“原料”，几乎没有东西被白白丢掉。
整个循环大致可以这样走一圈：
- 基上种桑——垫高的基面排水好、土层厚，正适合桑树生长，桑叶一茬接一茬地长。
- 桑叶养蚕——采下的桑叶用来喂蚕，蚕吃饱了吐丝结茧，茧就是丝绸的原料。
- 蚕沙喂鱼——蚕吃剩的残叶和排出的粪便（合称“蚕沙”）倒进塘里，成了鱼爱吃的饵料。
- 塘泥肥基——鱼塘底部沉积的肥泥定期清出来，重新培到基面上，给桑树补足养分。
走完一圈，桑、蚕、鱼、泥首尾相接，养分在塘与基之间不停打转。这种安排的高明之处，在于它几乎不需要从外面买肥料，也不太产生废弃物：蚕沙没被当垃圾扔掉，而是进了鱼塘；塘泥没有淤死水体，而是回到了基上。一份养分被反复使用，产出却分成了丝和鱼两路。
广东顺德是这套系统最有名的代表。当地河网密布、地势低洼，历史上桑基鱼塘连绵成片，从空中看去，一格格水塘镶着绿色的桑基，像一张巨大的网。顺德也因此既是重要的蚕丝产地，又是远近闻名的“鱼米之乡”，后来更发展出讲究河鲜的顺德菜。一块低洼湿地，被这套循环喂养出了丝、鱼、菜三重身份，这正是因地制宜的厉害之处。
需要说明的是，桑基鱼塘并非一成不变。后来蚕桑业受市场起伏影响，不少桑基改种了甘蔗、花卉或蔬菜，鱼塘也有的转向更高产的水产养殖。但“基上种植、塘中养鱼、互为肥料”这套循环的骨架一直留着，它代表的那种顺应水土、物尽其用的思路，至今仍是珠江三角洲农业的底色。
蚕桑与丝绸业的水土根基
桑基鱼塘之所以选桑而不选别的，背后是蚕桑业对地理条件相当挑剔的要求。丝绸的源头是蚕，蚕的口粮是桑叶，而桑与蚕都对气候、水土有明确的偏好，这就把丝绸业牢牢绑在了特定的风土之上。
桑树喜温暖湿润，珠江三角洲与长江三角洲恰好都满足：年均气温较高、雨量充沛、无霜期长，桑叶一年能采好几茬，蚕也能多次结茧。养蚕又是一件极娇气的活——蚕对温度、湿度、桑叶的新鲜与洁净都很敏感，温湿适中、桑叶充足、人手细致的水乡，正好提供了适合养蚕的小环境。可以说，是湿润温暖的季风气候，先把桑和蚕安顿了下来，才有后面缫丝、织绸的产业。
光有好桑好蚕还不够，把蚕茧变成丝绸，还要缫丝、织造、印染一连串工序，每一步都离不开人。水乡人口稠密、心思细密，又长期延续着精耕细作的协作传统，恰好供得起这种用工密集的手艺。于是太湖周边的苏州、湖州、嘉兴一带，自古就是丝绸重镇，“丝绸之府”的名号正是从这片水土里长出来的。
丝绸看似是一门手艺，根子却扎在地理里：先有温暖湿润的季风气候养住了桑和蚕，再有稠密人口和精细传统接住了缫丝织绸的活，江南才会成为“丝绸之府”。离开这片水土，这根丝就无从谈起。
鱼米之乡
把目光从珠江三角洲移到长江入海口，又是另一片更辽阔的水乡。长江三角洲地跨江苏南部、上海与浙江北部，地势低平、湖荡棋布，京杭大运河、长江干流与无数河汊把这里织成一张密不透风的水网。水多到什么程度——出门见河、舟楫往来比车马还方便，这才是“水乡”二字的本意。
这张水网的核心，是太湖流域。太湖是中国第三大淡水湖，周围低地连片、河道交错，既能蓄洪又能灌溉，把整个流域调养成旱涝相对从容的膏腴之地。充沛的水、平坦的田、温暖的气候叠在一起，让这里成为典型的“鱼米之乡”：水稻一年两熟，鱼虾随手可得，蔬菜四季不断。第一章讲水稻时说南方雨热同期、水田连片，太湖流域正是这句话最丰满的注脚。
水网密布带来的不只是粮和鱼，还有四通八达的航运。在以舟代步的年代，密集的河道就是天然的“高速公路”，物产、人员、信息都顺着水流动。苏州、杭州、扬州这些枕河而居的城市，正是借着运河与江湖之利，成了商贸辐辏、富甲一方的所在。水乡的“富”，一半来自田里塘里的出产，另一半来自水路带来的流通——这一点，留到后面讲商业繁荣时再细说。
太湖流域还出产一组很能代表水乡风味的食材，俗称“太湖三白”。它们娇嫩、不易长途运输，几乎只在产地、当季才吃得到最鲜的状态，是“靠水吃水”最直白的写照。
太湖三白的吃法有一个共同点：尽量清淡，少放重料，怕的就是盖住那口本味。这种“清鲜至上”的取向不是偶然，它和水乡物产极其丰富、食材本身就足够鲜美直接相关。物产越丰、越鲜，烹饪反而越要克制——这条线索，正好把我们引向下一节要讲的精致饮食。
江海喂出的讲究
江与海在三角洲交汇，带来了别处难比的食材广度：江里的河鲜、湖里的湖鲜、海里的海产、田里塘里四季不断的蔬菜，一年到头都有新鲜东西可用。食材一旦丰富又新鲜，厨师的心思就不再花在“怎么把不好的东西做得能吃”，而是转向“怎么把好东西的本味发挥到极致”。中国最讲究的几套菜系，正是在这样的底子上长出来的。
三套菜系风味各异，背后却是同一条因果：江海交汇带来极其丰富又新鲜的食材，丰富到厨师可以专心去“呈现本味”而非“掩盖缺点”。于是淮扬重刀工、粤菜重清鲜、苏帮重甜润，讲究的方向虽不同，根子都在那片富庶的水土上。
水乡的富庶
水乡的“精致”，从来不只停在盘子里，它背后是一整套由物产与商业撑起的富庶生活。前面几节已经分头讲过桑、蚕、丝、鱼、稻，这一节把它们汇到一起，看这片土地到底有多“全”。
把三角洲的出产摊开来，几乎覆盖了餐桌的每一类需求：
- 粮——水稻一年两熟，稻米充足，主食无忧。
- 鱼——鱼塘、江河、湖荡里淡水鱼虾不断，近海又供海产。
- 蔬——气候温暖湿润，时令蔬菜四季接茬，鲜叶不断。
- 果——荔枝、龙眼、杨梅、枇杷等南方水果应季而出。
- 衣——蚕桑产丝、缫丝织绸，连衣料都能就地解决。
吃穿用度几乎样样齐备，这种“全”在中国农业区里并不多见。物产一旦丰盈又多余，就要拿出去交换，水网密布的运输条件恰好接住了这股需求。河道就是商路，舟船昼夜不息，丝绸、稻米、鱼鲜、食盐顺着江湖运河往来流转，把分散的村镇连成了一张繁忙的市场网。
商业繁荣又反过来抬高了对生活品质的追求。富商与市民有了余钱，便愿意在饮食、园林、衣着上下功夫，这才有了淮扬菜不惜工本的刀工、苏州园林的雅致、丝绸衣料的华美。扬州在盐运鼎盛的年代富甲东南，饮食之讲究冠绝一方，正是“先有富庶、后有精致”这条因果链的鲜活注脚。
精致饮食不是凭空冒出来的雅兴，它需要两样底气：
- 江海水乡给的丰富物产；
- 商业繁荣攒下的财力余裕。
物产管“有什么”，财富管“讲不讲究”，两样都齐了，舌尖上的精细才真正长得出来。珠江与长江两片三角洲讲的其实是同一个道理：当自然把水、热、土慷慨地铺在一处，人又懂得顺势经营、把水患改成水利，富庶便会从田里、塘里、河里一齐涌出来，最终凝结成丝绸的华美与餐桌的精细。这是全书里少见的“自然厚待、人又会用”的样本。